Don Emilio - Nie 09 Kwi, 2006 08:44 Temat postu: Vademecum wędzenia. Vademecum wedzenia ryb i budowa własnej wędzarni. - czyli opowiadanie o tym jak uwędzić i się nie przekrecić. Od niepamiętnych czasów wędzenie zwierzyny i ryb jest znane jako doskonały sposób utrwalania i uszlachetniania mięsa. Wędzonki przygotowuje się najczęściej z surowców peklowanych. Składniki dymu działają bakteriobójczo, co w połączeniu z odparowaniem wody i solą zawartą w mięsie daje efekt utrwalający, stwarzając niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii, zwłaszcza gnilnych. 
Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele "szkół" wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp. Budowa wędzarni: 
Wędzić można w rozmaitych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego pod warunkiem, że do palenia używać się będzie w tym czasie właściwego drewna. Oczywiście trzeba zamontować wtedy listwy do założenia drążków, na których zawiesi się mięso lub ryby oraz siatkę z drutu na wypadek gdyby mięso zerwało się z haka. Najprostszą wędzarnię można zbudować ze starej beczki lub pojemnika z wyjętym dnem i wierzchem. Beczka powinna być ustawiona nad kanałem doprowadzającym dym z ogniska odległego o 1,5-2 m. Wewnątrz wędzarki umocowuje się drążki do wieszania na nich wędzonych produktów. Na drążkach wiesza się haczyki z grubego drutu wygiętego w kształcie litery "S". Przydatny jest termometr w drewnianej obudowie umieszczony w górnej części beczki. Palenisko może mieć ruszt i drzwiczki, chociaż nie jest to konieczne. Dopływ powietrza można regulować przesłaniając otwór paleniska kawałkiem blachy. Podczas wędzenia górny otwór beczki trzeba przykryć drewnianą, nie przylegającą szczelnie pokrywą, spod której swobodnie wydobywa się dym. Pokrywę można zastąpić zamoczonym i wyżętym workiem jutowym. 
Inną odmianą wędzarni jest szafka wędzarnicza metalowa, ostatnio bardzo popularna. Jest bardzo praktyczna a jednocześnie prosta w konstrukcji, można ją zamykać nawet na kłódkę (jest to duża zaleta przy wędzeniu na zimno, kiedy wędzenie trwa kilka dni z przerwami), jest wygodny dostęp do wędzonek. Wędzarka taka nie zajmuje tyle miejsca co wędzarnia kanałowa z beczki. Do jej wykonania można wykorzystać starą metalową szafkę ubraniową. Wadą natomiast jest brak kanału co sprawia, że wędzić trzeba bardzo umiejętnie, wyłącznie trocinami, gdyż bardzo łatwo doprowadzić do spalenia bądź wytopienia wędzonki. Do wędzenia na zimno lepsza jest wędzarka kanałowa, taka jak przedstawiona na poprzednim rysunku. Oczywiście można połączyć oba rozwiązania, doprowadzając do szafy wędzarniczej od tyłu kanał (rurę) od paleniska. 
Osoby nie mające warunków na zamontowanie stacjonarnej wędzarni nie są bez szans. Mogą kupić lub wykonać małą wędzarkę turystyczną, w której wędzenie odbywa się poprzez podgrzewanie trocin bez ich spalania. Oczywiście jakość otrzymanych wędzonek nie jest tak wysoka jak z wędzarni kanałowej, ale uwędzona ryba będzie i tak o niebo lepsza niż kupiona w sklepie, szczególnie gdy będzie jeszcze ciepła i spożywana na łonie natury. Wędzarka taka jest przenośną, zamykaną skrzynką wykonaną z blachy, wewnątrz ma zamontowaną kratkę na której układa się produkt do wędzenia. Na dno sypie się trociny (wióry), a całość umieszcza się nad ogniskiem lub nawet na palniku gazowej butli turystycznej. Dobrym przykładem takiego urządzenia jest pokazana poniżej wędzarka przenośna firmy Eko-Mar. 
Podstawowe części wędzarni. Każda wędzarnia bez względu jak prosta czy skomplikowana składa się z następujących części : * wytwarzacz dymu (palenisko) – jak nazwa sama mówi służy do wytwarzania dymu * komora wędzarnicza – część wędzarni gdzie na prętach wiszą wędliny * kije wędzarnicze, haki, siatki – elementy na których spoczywa mięso * szybry – pozwalają na kontrolę dymu i temperatur wędzenia Możemy podzielić ogólnie wędzarnie na : * Wędzarnie jednoczęściowe - palenisko jest poniżej komory wędzarniczej * Wędzarnie dwuczęściowe – palenisko osobno stojące Dla przykładu beczka może mieć palenisko w swojej dolnej części lub ta sama beczka może mieć osobno stojące palenisko połączone z komorą metalową rurą lub wykopanym w ziemi kominem. Tradycyjne kominowe wędzarnie: Jest wprost niemożliwe udoskonalenie tradycyjnego sposobu budowania wędzarni jaka jest połaczona kanałem z oddalonym paleniskiem. Mogą być z sobą połączone metalową czy kamienną rurą lub wykopanym w ziemi kanałem. Idealna odległość będzie okoł 1,2 - 2 m , średnica rury 15 cm lub większa, a kąt wzniesienia pomiędzy 5 – 10 stopni. Im wyższy kąt tym lepszy będzie ciąg dymu niemniej aby uzyskać kąt 30 stopni przy odległości 3 m paleniska od wędzarni, wędzarnia musiałaby stać 1,5 m wyżej aniżeli palenisko. Ze strony praktycznej takie rozwiązanie na płaskim terenie może być trudne do zrealizowania. Możliwe jest użycie dwóch metalowych beczek (większa na wędzarnię, mniejsza na palenisko), drewniana skrzynia na wędzarnię a palenisko zbudowane z cegieł lub kamieni. Kanał w ziemi o wymiarach 20 cm x 20 powinien być przykryty płytą (deską – 25 cm) a następnie przysypany przez conajmniej 10 cm ziemi. Boki jego też powinny być wzmocnione i najlepszy by był rodzaj długiego koryta. Dużą rolę tutaj odgrywa pomysłowość budowniczego, dostępne materiały i topografia terenu. 
Rura może biec nad ziemią. Rura łączaca palenisko z wędzarnią Nie ma reguły na długość rury i istnieją rysunki z 3m – 3,5 m rurą lecz nie widzimy w tym żadnego celu. Zadaniem rury jest dostarczenie dymu bez płomieni i oziębienie tego samego dymu w cieplejszej porze roku. Bardzo długa rura stworzy nieco większy draft jeżeli będzie miała duży kąt wzniesienia. Niemniej trudno sobie wyobrazić ochłodzenie rurą dymu na Florydzie gdzie przez pół roku panuje temperatura 34 C a dym z paleniska będzie miał conajmniej 80 C. Wędząc w Polsce zimą chyba też nie potrzebne jest ochładzanie rurą dymu. Najczęściej w praktyce spotykana długość rury się waha pomiędzy 1,2m a 2m długości. Jeżeli budujemy dużą komnatową wędzarnię to 1,2m w zupełności wystarczy. Wewnętrzna średnica rury powinna mieć 15 cm – 20 cm a mały kąt wzniesienia 5 – 10 stopni ułatwi ruch dymu w kierunku wędzarni. Zwiększjąc więcej kąt na płaskim terenie jest niepraktyczne, gdyż wymagać będzie umieszczenie paleniska bardzo głęboko w ziemi albo umieszczenie wędzarni tak wysoko, że potrzebna będzie drabina. 
Powyższy rysunek wyjaśnia, że ciąg komina nie zależy od długości rury jedynie od różnicy pomiędzy poziomem paleniska i wędzarni. Rura „B” choć krótsza od rury „A” ma znacznie mocniejszy ciąg komina. 
Poprawne wykorzystanie terenu. Materiał na rurę Za wyjątkiem plastyku niemal wszystkie materiały się nadają: stal nierdzewna, metalowa rura piecowa, gliniana czy cementowa rura ściekowa. Popularne i łatwe do użycia sa rury i ich połączenia służące dołączenia systemów centralnej klimatyzacji. Jest mały problem bo są zrobione z cienkiej galwanicznej stali (pokryta cynkiem) i wydać werdykt czy dana rura jest bezpieczna dla zdrowia to jak zadecydować co było pierwsze : jajko czy kura. Sa na internecie forums gdzie ludzie się bez przerwy o to kłócą. Sam cynk jest nieszkodliwy a nawet konieczny dla zdrowia niemniej produkcja polega na zanurzaniu blachy w kąpieli cynkowej gdzie bardzo często inne szkodliwe dla zdrowia elementy są dodawane jak np. kadmium . Patrząc na ocynkowaną rurę trudno jest decydować o jej składzie chemicznym. Dlatego w USA oficjalne stanowisko rządowe podaje, że : „nie używaj do wędzenia pojemników czy materiałów zrobionych z ocynkowanej stali nie przeznaczonej do wędzenia” Prawdopodobnie z każdym papierosem wciągamy więcej chemikalii aniżeli wędząc ocynkowaną rurą przez 1000 godzin, niemnie podaliśmy oficjalne stanowisko rządu dla ciekawości. Używając takiej rury radzimy dobrze ją przepalić w sekcji gdzie robi kontakt z paleniskiem zas inne sekcje są poddane zbyt niskim temperaturom aby zachodziły tam jakiekolwiek chemiczne reakcje. Wpływ wiatru W terenach górzystych gdzie wiatry mają swój ulubiony kierunek, palenisko powinno być tak usytuowane aby ciąg dymu pokrywał się z kierunkiem wiatru. To znaczy, że jeżeli wiatr najczęściej wieje z południa na północ, tak i wędzarnia powinna być umieszczona na północ od paleniska. W ten sposób nie walczymy z wiatrem a zmuszamy go do pracy na naszą korzyść. Wiejący nad kominem wiatr zwiększa jego ciąg wysysając z niego dym. Jeżeli trudne to jest do ustalenia lub niepraktyczne do zrealizowania, nie ma powodu do zmartwień, gdyż ciąg komina zawsze może być wzmocniony przez dodanie nad wędzarnią dodatkowej sekcji rury. W ten sposób zwiększamy wysokość komina a zarazem i jego ciąg. Kanał na dym Doprowadzenie dymu kanłem bez użycia rury jset tańszym, szybszym lecz słabszym rozwiązaniem . Niemniej jest skutecznym rozwiązaniem zdającym egzamin w prowizorycznych warunkach zanim wybudujemy właściwą wędzrnię.. Kopanie kanału jest bardzo proste w praktyce i najważniejszym decydującym czynnikiem jest szerokość elementu (deski) jaka będzie go przykrywała. Od tego wymiaru zależeć będzie pozostałość konstrukcji. Dla uproszczenia konstrukcji standartowe wymiary desek powinny być dobierane. 
Kanał w przekroju (15 cm x 15 cm) 
Kanał w perspektywie Deska przykrywająca kanał nie powinna dochodzić bezpośrednio do paleniska ze względu na temperaturę. Powinna się zakończyć około 30 cm przed nim a pozostałą przerwę (30 cm) należy przykryć metalową płytą, płytą kamienną lub cementową. Płyty np. 45cm x 45 cm można otrzymać w magazynach z materiałami budowlanymi. Po skończeniu kanału należy przysypać go warstwą 7 - 10 cm ziemi. Kanał powinien wznosić się w kierunku wędzarni około 10 cm na 1 m co ułatwi przepływ dymu. Kopiąc kanał w piaszczystej glebie powinniśmy wzmocnić jego ściany małymi kamieniami i żwirem aby się nie obsuwały. Choć konstrukcja kanału może wyglądać bardzo amatorsko, miejmy na uwadze, że jest szybka i tania zaś wędliny będą tej samej jakości jak te inne gdzie dym był doprowadzony pozłacaną rurą. Palenisko W większości wypadków będziemy mieli do czynienia z płaskim gruntem . Ponieważ wylot dymu do rury będzie w górnej części paleniska a górna powierzchnia rury będzie 10 cm poniżej poziomu gruntu więc należy wykopać dołek na 50 cm głęboki. Można głębszy jeżeli mamy 2m wzrostu bo przecież będziemy wyjmować popiół ręką. Zakładamy oczywiście najprostszą konstrukcję paleniska czym jest wykopana w gruncie przykryta z góry metalową płytą dziura. Termometry Termometry to jedna z najważniejszych części wędzarni gdyż od nich zależy jakość końcowa wyrobu. Jest niemożliwościa ustalenie temperatury patrząc na dym, dotykając beczki czy wkładając rękę do środka aby zobaczyć jak parzy. Nawet najbardziej doświadczeni zadymiarze po pierwszym użyciu termometru dziwią się sami sobie, że go wczesniej nie używali. Kiedyś była na to wymówka bo po prostu nic na rynku nie było lecz dzisiaj termometr jest konieczny. Jeżeli go montujemy na przykrywie wędzarni najlepszy będzie patyczkowy o długości około 30 cm , gdyż sonda jego będzie na poziomie wędlin. Mocując termometr na ściance wędzarni możemy użyć krótszy, nawet 10 cm dlugości. Jeżeli przykrywa jest metalowa dobrze jest go odizolować i najlepszym rozwiązaniem jest kupno flaszki wina. Termometr przebijamy przez korek, korek wkładamy w otwór przykrywy a z winem wiemy co robić. Zaleta tego rozwiazania polega na fakcie, że nawet jak korek się pokruszy to zawsze można go zastąpić nowym kupując następne flaszkę wina. 
Termometr patyczkowy do wędzarni 
Termometr do mięsa Następny niezbędny termometr potrzebny jest do odczytu wewnętrznej temperatury mięsa podczas gotowania. Kończywszy wędzenie nasze wędliny mają należyty smak, zapach i kolor lecz ciągle są zaliczane do surowych. Należy je teraz dopiec w wędzarni lub dogotować w garnku z wodą do zalecanej temperatury. Oba przypadki wymagają użycia termometru. Ten typ termometru ma długi odporny na ciepło kabel. Końcówkę kabla wkładamy do najgrubszej części mięsa a w okienku termometra odczytujemy temperaturę. Termometr pozostaje na zewnątrz jedynie kabel wchodzii do wędzarni. Zaleca się kupno termometru z dżwiękowym alarmem gdyż w ten sposób możęmy oglądać telewizję a termometr nas powiadomi kiedy została osiągnięta właściwa temperatura. Ciąg komina Ciąg komina to różnica ciśnienia pomiędzy powietrzem dookoła paleniska a dymem w kominie i logiczny wniosek się nasuwa, że im wyższy komin tym większy jego ciąg. W momencie kiedy powietrze się ociepla, unosi się ono do góry a zimne wchodzi na jego miejsce i w ten sposób powstaje naturalny ciąg. Prosta beczkowa wędzarnia będzie poprawnie funkcjonować jedynie przykryta od góry i możemy zbagatelizować rolę jaką odgrywa w wędzarni jej ciąg. Wysuszone drzewo zawiera 20 % wilgoci, powietrze przynosi jej wiecej, z dymem wędruje sadza i inne niespalone części i wszystkie te elementy będą gromadzić się pod przykrywą w górnej części wędzarni. Jeżeli trwać to będzie przez dłuższy okres nasze wędliny nabędą gorzkiego smaku i mogą być słabo wewnątrz uwędzone. Należyty ciąg komina powoduje, że dym swobodnie płynie przez wędzarnię przynosząc z sobą sobą swieże powietrze które nawilża wędliny . Osłonki by zaczęły nadmiernie szybko wysuchać, szczególnie przy gorącym wędzeniu i tworzyłyby barierę do skutecznej penetracji dymu. Ten naturalny system zdaje egzamin dla najprostszych wędzarni lecz z chwilą powstania zakrętów w rurze a w wędzarni barier , siatek, podpórek, kijków i wiszącego mięsa stwarzamy znaczny opór dla dymu Potrzebujemy dodatkowego ciągu komina aby dym mógł swobodnie unosić się do góry. Budując wędzarnię na nierównym terenie natychmiastowo tworzymy naturalny ciąg, gdyż jeden koniec rury będzie wyżej aniżeli drugi. Inne czynniki jak wysokość komina, jego średnica a nawet wiatr wiejący nad wędzarnią też mają wpływ na ciąg. Niemniej największy wpływ ma różnica w temperaturze pomiędzy zewnętrznym powietrzem a gazami wewnatrz komina. Z tego względu każda wędzarnia czy piec węglowy zawsze lepiej przcuje zimą aniżeli latem. Następny wniosek, że warto jest zaizolować rurę kominową aby była maksymalna różnica temperatury pomiędzy jej wnętrzem a powietrzem na zewnątrz. Ta sama prosta wędzarenka z rurą zamocowaną do przykrywy i automatycznie mocniejszym ciągiem. Rura nawet nie musi być metalowa. Ciąg komina można zwiększyć poprzez : * umieszczenie niżej paleniska – trudne jeżeli rura jest wkopana w ziemię * umieszczenie wyżęj wędzarni – trudne jeżeli rura jest wkopana w ziemę * zwiększenie wysokości komina czy jego rury - najprostsze * zaizolowanie rury kominowej – efekt najbardziej widoczny jesienią i zimą 
Zwiększenie ciągu komina 
Szyber kominowy Szybry Ciąg komina kontrolujemy poprzez umieszczenie płaskiego czy na osi (przepustnica) szybru w rurze kominowej, podnoszenie na wędzarni przykrywy, dodanie drugiego worka jutowego, częściowe przykrywanie otworu na wylot dymu w przykrywie etc,. Nie istnieje jedno uniwersalne rozwiązanie ze względu na różnorodność wędzarni i pomysłowość budowniczego odgrywa tutaj główną rolę. Powody na kontrolę dymu są następujące : * Szyber musi być całkowicie otwarty aby rozgrzać wędzarnię. Następuje to przed samym wędzeniem (dymu jeszcze nie ma) i ma na celu oczyszczeniu jej z wilgoci * Szyber kontroluje ilość dymu jaka ulatnia się z komina. Na zimno wędzimy słabym dymem, na gorąco dymem gęstym – potrzebny jest sposób kontroli Wędzarnia nie potrzebuje super mocnego ciągu komina gdyż nie oczekujemy od niej ogrzewania ciepłem domu, gotowania na blacie posiłków czy sprawnego spalania aby zaoszczędzić drzewo. Podczas samego wedzenia zapotrzebowanie na ciąg jest niewielkie, dopiero w momencie dopiekania wyrobu i zwiększania temperatury zaczynamy regulować szybry aby dostarczyć więcej powietrza. Zaczynając wędzenie oba szybry powinny być całkowicie otwarte aby był wiekszy ciąg na szybsze pozbawienie się wilgoci. Przymykając następnie szyber dymu zaczynamy wędzenie. W wędzarni zawsze znajduje się sporo wilgoci, która odparowuje z mięsa i jest również dostarczana z powietrzem przez dym. Szybry nawet bedąc częściowo otwarte i tak pozwolą na jej wylot. Często zadymiarze przykrywają całkowicie kocem beczkową wędzarnię i dziwią się dlaczego wszystko w środku jest mokre a kiełbasy są gorzkie w smaku. Wyeleminowany został całkowicie ciąg komina a kiełbasy męczyły się w wilgoci, mokrym dymie i cząsteczkach sadzy. Wędzarnie murowane należy dość długo ogrzewać aby się pozbyć wilgoci. Należy równiesz mieć na uwadze, że wędzarnie z wybudowanym w ziemi kominem mogą po ulewnym deszczu dostawać więcej wilgoci, gdyż komin będzie wilgotny. Dopiekając nasz wyrób zaczynamy otwierać więcej szyber dostawy powietrza do paleniska, gdyż musimy dodać tlenu do drzewa aby zaczęlo się mocniej palić i dostarczyć więcej ciepła do wędzarni. Ciąg komina teraz jest bardziej potrzebny ze względu na wymaganą większą ilośc w palenisku powietrza. Spalanie jest czystsze, bardziej ekonomiczne i dym będzie znikomy. Uwagi * stosunek pola przekroju wlotu powietrza paleniska (szerokość x wysokość) do pola przecięcia powierzchni (rury, kanału) nie powinien być większy niż 7, gdyż wtedy stracimy na ciągu * należy również unikać częstych zakrętów większych aniżeli 45 stopni. * im wyższy komin (wylot dymu do poziomu paleniska) tym lepszy jego ciąg * im większy ciąg komina tym wyższą możemy osiągnąć temperaturę w wędzarni co może być bardzo przydatne dopiekając mięso zimową porą * większa wędzarnia jest łatwiejsza wdo obsługi aniżeli mniejsza * jeżeli wędzarnia jest w miarę izolowana, to nawet paląc naturalnym drzewem można dość dokładnie szybrami kontrolować temperaturę * aby regulować temperaturę w wędzarni używając szybru dostawy powietrza do paleniska musimy mieć szczelne, z dokładnie domykającymi się drzwiami palenisko * bez wątpienia najwygodniejsza wędzarnia do obsługi to wędzarnia z osobną kontrolą wytwarzania ilości dymu i temperatury w wędzarni * tak budujmy wędzarnię aby była praktyczna i łatwa do obsługi, gdyż wtedy będziemy mieli więcej przyjemności z wędzenia. Rodzaje drewna do wędzenia: Jest bardzo wiele gatunków drzew na świecie, które używa się do wędzenia produktów. Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu, wiązu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor i smak produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu. BUK nadaje barwę cytrynową, idealny do wędzenia ryb, filetów kaczek, gęsi i indyków, dzikiego ptactwa, jagnięciny i innych mięs. Zalecamy wędzić na gorąco i w/w podawać jako dodatki do sałatek, zimnych i ciepłych zakąsek. OLCHA to powszechnie stosowane drewno do wędzenia w Polsce. Ma szerokie zastosowanie przy wędzeniu ryb, szczególnie łososia, pstrąga oraz owoców morza typu małże, ostrygi czy przegrzebki. Olcha nadaje produktom cytrynowe zabarwienie i przez swoją delikatność ma zastosowanie przy podwędzaniu takich produktów jak drób, wieprzowinę, baraninę i wołowinę. Spróbujcie, bo wychodzi wspaniale. Podobne zabarwienie nadaje drewno z akacji i gruszy. DĄB Nadaje silnie brązowe zabarwienie produktom. Najczęściej stosowany do wędzenia na zimno dziczyzny i dużych kawałków mięsa. ŚLIWA Nadaje delikatnej słodkości, owocowego zapachu i połysku. Idealna do wieprzowiny. Kotlety z kością, żeberka lub polędwiczki wieprzowe mają niepowtarzalny smak. Polecany przy wędzeniu kiełbas. WIŚNIA To najpopularniejsze drewno nadające świeży zapach i lekkoowocowo-słodki smak. Idealne do drobiu, cielęciny , dzikiego ptactwa, szynek i kiełbas. Bardzo dobrze się sprawuje przy wędzeniu ryb, homarów i tygrysich krewetek. KLON Posiada silny zapach wędzenia, nadaje złocisto-żółtą barwę, polecany przy produktach marynowanych z dodatkiem melasy, cukru czcinowego lub syropu klonowego. Głównie stosowany dla wołowiny, drobiu i ryb ( łosoś, pstrąg ). Podobne zabarwienie nadaje drewno z jesionu i lipy. Wędzenie ryb: Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia. Sposoby wędzenia: Wyróżniamy dwa sposoby wędzenia, chociaż każdy z Nas na bazie swoich doświadczeń ma swój idealny poziom temperatury, w której chce wędzić swoje produkty: • na zimno - z reguły dymem o temperaturze od 20 do 40 stopni C • na gorąco - z reguły dymem o temperaturze od 60 do 90 stopni C Wędzenie ryb na gorąco: Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku. Wędzenie ryb na zimno: Smak wędzonej ryby. I to nie takiej wędzonej na szybko - kiedy jej mięso poddawane jest jednocześnie pieczeniu. Ryba wędzona na zimno, w powierzu zaledwie ciepłym, ryba konserwowana samym dymem. To pożywienie, które przechowywać można bardzo długo. Na dodatek o niepowtarzalnym fantastycznym smaku. Najdroższe, niemal przezroczyste płaty łososia, także przezroczysta polędwiczka wieprzowa, to efekt kilkudniowego wędzenia na zimno. Kilkudniowego, ponieważ proces ten odbywa się w wystudzonym dymie drzew liściastych (poza drzewami owocowymi, które do szlachetnego wędzenia są rewelacyjne, korzysta się z drewna bukowego, grabowego i olchowego). Każda górka w ogrodzie (można ją też usypać taką specjalnie w tym celu) może zaminić się we wspaniałą wędzarnię do wędzenia najlepszego na świecie, czyli w zimnym dymie. Wystarczy osadzić w zboczu pagórka ukośnie przebiegający kanał dymny z ceramicznej rury o średnicy ok. 20 cm. Może być to także żelazna rura piecykowa, ale po dwóch, trzech sezonach szlag ją trafi i "instalację" trzeba będzie wykonywać od początku. 
U wlotu przewodu dymnego da się wybudować obmurowane palenisko - nawet dwupoziomowe z piekarnikim i drzwiczkami. U wylotu zaś umieszcza się albo standardową beczkę, albo buduje prawdziwe murowane dzieło sztuki, które może być jednocześnie grillem, piecem na powietrzu czy nawet suszarką do grzybów. Wówczas, rzecz jasna należy zaprojektować i wybudować z boku prawdziwą komorę wędzarniczą. Cała jednak istota i tajemnica przedstawianej wędzarni polega na tym, aby przewód dymny miał co najmniej 5-7 m. Po to aby dym mógł się ostudzić. Nawet zwyczajne śledzie wędzone w ten sposób maja smak łososia. A samo wędzenie? Podstawą szybkiej zalewy wędzarniczej jest ogromna ilość soli dodanej do zalewy. Nawet szklana na litr wody, czyli niemal roztwór nasycony, w którym sól po prostu przestaje się rozpuszczać. Tak więc, przygotowuje się taką nasyconą solankę, dodaje do niej ugniecionych ziaren jałowca i potłuczonej gałki muszkatołowej, kminku, kilka plastrów cebuli, liść chrzanu oraz kilkanaście całych ziarenek ziela angielskiego. Pozwala się tak przygotowanej bajcy przegryźć przez 12 godzin, a następnie na 4-5 godzin pakuje się do tego rybę. Pozostawienie na 12 lub nawet na 18 godzin w czymś takim, służy do przygotowania do wędzenia rybek zakąskowych - tak słonych, że filety anchois wydają się w sam raz, ale i tak pysznych, że zagryzać można nimi płonący spirytus. Niektórzy do bajcy dodają jeszcze odrobinę octu lub soku z cytryny. Uwaga generalna - wędzenie rozpoczyna się bezdymnie - tak aby rybę kompletnie obsuszyć w ciepłym powiewie. Dopiero, gdy skóra stwardnieje, dodaje się drewno dymiące. Rybę można także wysuszyć wstępnie na wietrze, ale mogą ją obsrać muchy, więc chyba lepiej obsuszanie zacząć w wędzarni. Innym sposobem, jest natarcie ryby bardzo obficie solą kamienną - nie warzoną, broń boże i pozostawienie jej na kilka godzin w cieniu. Podczas wędzenia można do paleniska - pod koniec wędzenia podsypać nieco ziaren jałowca. Niezbyt wiele, aby ryba nie nabrała terpentynowego smaczku. W żadnym wypadku nie wolno używać drewna z drzew iglastych, ani sosnowych czy świerkowych gałązek. Cała praca na nic. Poza wymienionymi poprzednio gatunkami drewna, można wędzić w dębinie, drewnie brzozowym i akacjowym. Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa. Przechowywanie ryb wędzonych Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji. Przepisy na rybę wędzoną (przykład). Węgorz wędzony W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 godziny. artnow - Czw 13 Kwi, 2006 15:15 Temat postu: Fotorelacja z wędzenia szynki na Wielkanoc. http://artnow.blox.pl/200...zynki-cz-1.html http://artnow.blox.pl/200...zynki-cz-2.html P.S. Strony troszke "ważą" ze względu na dużą ilość zdjęć tam umieszczonych. aniaso4 - Pią 01 Gru, 2006 18:04 Mój teść sam zamontował wędzarnię w budynku gospodarczym,(trochę tam bałaganu i gratów, dlatego wcześniej jej nie zauważyłam).Aż pewnego dnia przy porządkach tatuś otworzył zwykłą metalową szafkę,a tam...profesjonalna wędzarka z wlotem do komina.Sam ją zrobił.A ja myślałam,że to zwykła szafka na graty.....pod spodem też szafka...palenisko,nawet jakieś wyloty na parę?Całej konstrukcji nie przytoczę choć tatuś mi dokładnie objaśnił swoje dzieło. Nie ma to jak pomysłowość!!!Artnow,twojej rodzince też nic dodać!!! 
|
||||||
